Pengantar Patiseri(Ilmu Kue kue) MATERI LENGKAP

Assalamualiakum warohmatullahi wabarakatuh .

pagi sobat Kali ini saya akan membagikan Materi tentang patiseri atau tentang kue-kue .materi ini cocok untuk umum dan SMK jurusan Patiseri semoga artikel ini bermanfaat .👊

Pendahuluan bab 1

Berbagai ilmu dipelajari untuk dapat menyajikan makanan dengan kualitas yang baik.Saat ini pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan tidak hanya mempelajari bagaimana makanan itu bisa tersaji dan dapat dinikmati,namun juga harus memerlukan sentuhan teknologi dan seni.

“Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan,khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue.Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu “Patisserie” yang artinya kue-kue.dengan demikian patiserie dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl,oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan ,pengolahan sampai pada penyajiannya.Saat ini patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni  dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue baik kue-kue tradisonal maupun modern .Kue dapat disajikan dalam berbagai kesempatan,selain memberikan rasa kenyang,juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan.

Dengan wawasan yang berkembang ,manusia menambahkan dan mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma,sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas.Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda .Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan.

B.RUANG LINGKUP

            Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri khususnya pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi sangat menentukan kualitas produk.Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpan yang cukup .Pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat,tetapi juga harus didukung oleh penerapan hygiene dan saniitasi yang efektif.

           

            Disamping hygiene dan sanitasi yang merupakan hal penting dan harus diperhatikan dalam pengolahan makanan,faktor kedehatan dan keselamatan kerja juga tidak kalah penting untuk dipahami ,direncanakan dan diterapkan.Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja,dengan demikian erat hubungannya dengan kemanusiaaan.

            Agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama,maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan .Untuk produk-produk tertentu ,cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produk yang lain karena hal itu merupakan ciri dan karakteristik suatu produk.

            Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk.Penanganan yang tidak baik terhadap bahan makanan,akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baiak atau bahkan gagal.

            Patiseri terbagi dua yaitu kue-kue oriental dan  kue-kue continental.Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental ,sedangkan yang termasuk kue continental adalah ,Yeast Products,Breads,Cake and Icings,Cookies,Pastries,Cream,Puding, Frozen Dessert,Candy .Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan .Kue continental pada umumnya menggunakan lemak padat sepeti ,Margarine,mentega dan shortening.Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair,seperti santan dan minyak.

            Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan.tujuan pemberian hiasan adalah untuk pemberian hiasan adalah untuk : Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan rasa,rupa dan bentuk,menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik,menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (Ucapan selamat) ,menjadi pusat perhatian (centre of interest).

Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing,baik sebagai bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya.Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri adalah:

1.Bakery

            Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti ,cake .pastry dan cookies.saat ini berbagai produk bakery sangat mudah dijumpai dan mudah untuk di buat.Bakery dengan tampilan yang menarik dapat meningkatkan daya jual produk tersebut.produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti ;terigu,lemak,gula,telur,garam dan cairan (dapat berupa air atau susu).

2.Yeast Product

            Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan  ragi sebagai bahan pengembang.bahan utama yang digunakan adalah tepung dan cairan,dengan penambahan ragi sebagai bahan pengembang,diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum dibakar. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu ,Yeast (Ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder,baking soda.Yeast product (Produk kue Beragi) selain menggunakan terigu juga dapat menggunakan berbagai macam tepung,seperti tepung beras (apem,serabi,kue mangkok) ,tepung tapioca (bika ambon).Adonan yeast product terbagi dalam dua macam,yaitu adonan cair dan adonan padat

3.Breads (Roti)

          Breads istilah untuk berbagai jenis roti seperti rolls,doughnut ,quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana yaitu terigu ,air,garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergantungdari bahan dan metode pengolahan yang digunakan .Perubahan metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan .Metode-metode yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight dough method ,sponge method ,dan modified straight dough method.

4.Quick Bread

          Quick bread meupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis .Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya.Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak terbatas.Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti terigu,tepung gandum yang kasar ,tepung jagung ,bran,oatmeal dan dapat ditambahkan buah-buahan,kacang-kacangan dan rempah-rempah dengan proses pembuatan yang relative singkat.

5.Cake

          Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake.cake adalah kue yang kaya akan ras.dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake.Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan.sebagian besar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formula yang tepat,ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik.

Jenis formula pada cake ada dua yaitu high fat cake dan low fat cake .sedang metode pembuatannya ada 5 yaitu:

1.     Creaming method,

2.     Two stage method (high fat cake)

3.     Sponge method

4.     Angel food method

5.     Chiffon method (low fat cake)

Cake disajikan dalam bentuk potongan ataupun irisan.cake juga sering disajikan secara utuh untuk digunakan dalam acara pesta atau sebagai hiasan.

6.Cookies

          Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookies atau kue kering.Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama .Karena sifaatnya yang tahan lama,kue kering tidak diisi dengan krim.Umumnya kualitas kue kering diketahui melalui  ukuran ,rasa dan tekstur.Metode [embuatan cookies ada tiga yaitu one stage method,creaming method dan sponge method.sedangkan variasi cookies diklarifikasikan berdasakan teknik penanganan adonannya . Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi dalam 6 bagian :

1.     Drop

2.     Bar

3.     Rolled/cut out

4.     Molded

5.     Pressed

6.     Wafer

7.Pastry

            Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu,cairan dan lemak.dalam praktik,pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and Batters,adonan keras dan adonan lunak,dan banyak lagi produk turunannya. Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry ,Danish dan Croissant,strudel short paste .Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari Choux paste.

            Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai berbagai produk  pastry yang variatif.pie dough,short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry,yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama,tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya.Sedangkan Pastry Batters (Adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat  produk pastry/dessert klasik maupun kontemporer.

            Selain dari pada jenis-jenis peroduk yang termasuk patiseri yang diuraikan diatas ,ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan sangat sering digunakan sebagi pelengkap produk patiseri yaitu: